Eclairs au chocolat

Bonjour les gourmands avec un peu de retard , je partage avec vous  la recette des éclairs au chocolat de mes entraînements CAP pâtisserie en candidat libre .

 

J'ai râter ma premiére fournée , la deuxiéme était correct mais il faudra refaire plusieurs fois avant qu'il soit parfait .J'ai suivi une recette de fiche technique du CAP pâtisserie

 

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Pour 16 éclairs:

250 g d'eau

100 g beurre

4 g de sel

150 g farine

250 g d'oeuf entier (4 à 5 oeufs)

 

créme pâtissière au chocolat:

750 g de lait

190 g de sucre

120 g de jaune d'oeuf

60 g de maizena

150 g de chocolat noir

 

pour le glaçage

du fondant

cacao en poudre

 

Chauffer dans une casserole l'eau , le beurre et le sel .

Dés ébullition retirer la casserole du feu , jeter la farine tamisée en une fois 

Remettez sur le feu et faites dessécher votre pâte .Lorsqu'elle se met en boule et n'adhére plus à la parois ,elle est prête , pour la suite !

Verser la boule de pâte dans la cuve de votre robot ou un saladier et ajouter les 200 g oeufs battu , puis mélangez bien .

Ajouter les 50 g restant jusqu'à obtenir la bonne consistance (la pâte doit tomber en ruban)

Mettez dans une poche à douille muni d'une douille unie 16 mm dispo ici 

Pour le dressage ,vous pouvez vous aider d'une corne de 12 cm de longeur afain d'avoir un gabarit .

Tremper la corne dans l'eau puis dans la farine et faite des traits en quinconce sur votre plaque à pâtisserie , la corne est dispo ici

Dresser vos éclairs sur 12,13 cm de long ,dorer les éclairs avec un peu d'oeuf battu ,

une vidéo pour vous aider 

 

Passer le dos d'une fourchette sur le dessus de l'éclair pour dessiner les stries.

Cuire à 30 à 35 min à 180°dans un four préchauffer.

Laisser refroidir sur une grille .

Préparation de la crème:

Mettez le lait à bouillir .Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu trés dou 

Dans un bol ,fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre lorsque le mélange blanchi ajouter la maizena ,Verser le lait bouilli petit à petit tout en fouettant .Reverser le tout dans la casserole et mettre à feu doux 

sans cesser de remuer ,dès que la crème s'épaissit retirer du feu .

Ajouter le chocolat fondu et fouetter jusqu'à obtenir un lissage parfait.

Etaler la créme sur une plaque pour refroidir  ;filmer la au contact et mettre au frais.Quand

vous la sortez du frais ,fouetter la légèrement pour l'assouplir.

Faite 3 trous à l'aide d'une douille unie no 10 dispo ici

Remplisser votre poche muni de la douille  no 10 de crème pâtissiére puis garnir vos éclairs en commençant par le premier trou puis le dernier , s'arrêter quand la cràme sort du milieu

Pour le glaçage:

Faite chauffer le fondant au bain marie à feu trés doux.

Ajouter le cacao et éventuellement un peu d'eau pour lisser le fondant.

Mélanger vigoureusement jusqu'à que le fondant atteingne  la température de 35°(thermométre dispo ici)

A l'aide d'une spatule recouvrir l'éclair d'une bande de glaçage.

une autre vidéo pour vous aider 

 

 

 

 

 

 

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