Publié par création hloua dans recette CAP pâtisserie le 14/09/2015 à 20:25
Aujourd'hui je vous annonce l'ajout d'une nouvelle catégorie qui est"recette CAP pâtisserie"dans lequel je publierais au fur à mesure , mes entraînements des recettes du CAP pâtisserie en candidat libre car j'ai décidée de partager cette aventure avec vous , viendront biensûre des articles sur le matériel , les démarches , le programme ect ...parlons maintenant de cette tarte poire/amande dite bourdaloue un classique de la pâtisserie française , alors moi j'ai utilisé un cercle de 20 cm , donc du coup je n'ai pas pu mettre les 6 demi-poires de la recette , il manquer également le nappage blond et de bien limer les bords de la tarte c'est important pour le jour j ,moi c'est mon premier entraînement donc j'ai rien fait de tous ça , mais j'ajouterais des photos de mes autres entrainements complet.
recette de FT (fiche technique) année 2010
Pâte sucrée
200 g de farine
100 g de beurre pommade (ramolli)
80 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier
Crème d'amandes
100 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amandes
100 g d'oeuf entier
2 bouchons de rhum (moi pas mis)
Garniture
6 demi poires
Amandes effilées pour la déco
Finition
100 g de nappage blond ( ou confiture d'abricot)
Réaliser la pâte sucrée
Penser à peser et préparer votre matériel(prener les bonnes habitudes du CAP)
Mélanger tous les ingrédients peu importe l'ordre , au robot ou à la main (le mieux à la main)
A l'aide d'une corne ,prendre la pâte et la mettre sur un plan de travail légèrement fleuré(fariné).
Fraiser (écraser la pâte) avec la paume de la main , pour rendre la pâte homogène , puis mettre la pâte
en disque épais et la filmer ,réserver au frais 20 min .
Pendant ce temps égoutter les poires dans du papier absorbant et les émincer en tranche fines.
Abaisser la pâte entre 4 et 5 mm max et foncer votre cercle la pâte doit dépasser de 5 cm autour du cercle ,foncer en poussant avec le pouce ,découper l'exédent de pâte avec le rouleau ,piquer avec une fourchette et réserver au froid .
voici un vidéo de la méthode pour foncer
Réaliser la crème d'amande
Mélanger le beurre pommade avec la poudre d'amande et le sucre glace tamisé , ajouter le rhum(pas pour moi) Mettre ensuite au fur et à mesure les oeufs .
Garnir le fond de tarte et déposer le fond de tarte à l'aide d'une spatule , en les penchant légèrement.
Parsemer sur la crème visible des amandes effilées.Cuire 25 à 30 min à 170°.
A la sortie du four napper avec le nappage blond ou l'abricotine. Régalez-vous !
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